- 伊根町は日本三大鰤漁場のひとつ
- 日本三大鰤（ブリ）漁場とは、富山県氷見市、長崎県の五島列島、そして当地である京都府伊根町を指します。
北海道で夏を過ごした殆どのブリは水温の下がる晩秋に日本海方面へ南下し始め、その通過点にあたる北陸地方、丹後地方に到達する頃には良質の脂がのりきった美味しいブリに成長しています。ブリは成長とともに名前の変わる（関西では「モジャコ（稚魚）→ワカナ→ツバス→ハマチ→マルゴ→ブリ」）出世魚としても有名です。近年、養殖技術の発展も目覚ましくブランド鰤として高値で取引されています。
- ぶりしゃぶは丹後が「発祥の地」
- 前述のとおり伊根町が日本三大鰤漁場のひとつに数えられるほど漁獲量が多いこともあり、古くから丹後地方では冬になるとブリを食べる習慣がありました。
その味は江戸前期の医家「人見必大」によって書かれた「本朝食鑑（ほんちょうしょっかん）」にて日本一と称されたほど。
日本全国諸説あるようですが、この伊根町の油屋さんがぶりしゃぶ発祥のお宿と言われています。
- 冬の縁起物「ぶりしゃぶ」
- お祝いの日はブリを食す丹後の食文化
- ブリは80cm以上（10kg以上）にも成長する出世魚であり、丹後地方では「出世する」「大きく成長する」という”縁起物”として、お正月や誕生日などのお祝い事に振る舞われる習慣があります。
また、都市部に出ていた子供達が実家に帰省してきた日は家族団欒でぶりしゃぶを囲むことも。更に最近知ったことなのですが開店祝いや○○周年記念のお祝いにブリ1本を持参される方もあるとか。
真冬の丹後は日照時間が短く積雪量が多いこともあり、あまり外出せずに家でご飯を食べることが多いです。寒い日に家族全員で暖かい鍋を囲んで食べる習慣こそが「ぶりしゃぶ」をこの地に根付かせたのかもしれません。
- ぶりしゃぶ
- お店にもよりますが、丹後のぶりしゃぶは幅が薄く面積が広いのが特徴です。熱い出汁にサッと身をくぐらせて表面だけに熱を加えて召し上がると最高にうまいです。
余分な脂分を出汁で落とすというイメージをお持ちの方もおられると思いますが、丹後で獲れるブリ（特に伊根ブリ）は魚の臭みが無く脂っこさも感じません。勿論、水揚げ時の締め方や保存方などの条件によって状態は異なりますが、丹後の漁業関係者や料理人さんはこれらのことを熟知されています。
- ブリのお刺身
- お店にもよりますが、ぶりしゃぶとは対照的に身は分厚く切られています。脂がしっかりのったブリの旨みが口に広がります。
獲れたてのブリはコリコリしてちょっと硬く感じるかもしれません。逆に数日間ねかせたブリの身は柔らかく味わいが深まります。漁業関係者の間では1週間以上ねかせた熟成ブリを好んで食べる人も大勢います。
こればかりはお一人お一人の好みだと思いますので、豆知識程度にご参考下さいませ。
- ブリ大根
- ブリの身やアラから染み出た旨みが大根に吸収され、大根の旨みとブリの旨みがマッチングする和の伝統料理です。
個人的に大好きなお料理で白ご飯が進みます。伊根ブリは臭みが無く良質の脂がしっかりのっていますので、このブリから染み出たブリ大根は堪らない一品です。
お食事処で提供されているお店はほとんど無いと思いますが、旅館で提供されるぶりしゃぶのコース料理に含まれていることが多いです。
